Recette:

Dans une casserole antiadhésive, faites chauffer la pâte de curry avec un filet de bouillon.
Pelez les oignons, hachez-les, puis faites-les revenir 5 minutes dans la casserole.
Détaillez l’aubergine en dés. Incorpore-les au mélange, puis prolonger la cuisson de 5 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si la préparation attache à la casserole.

Ajoutez les lentilles, le lait de coco et le reste du bouillon, puis laissez mijoter 15 minutes.
Pendant ce temps, épépiner les poivrons et coupez-les en gros morceaux. Incorporez-les au curry et laisser cuire de 5 à 10 minutes.
Hachez grossièrement les épinards, ajoutez-les dans la casserole avec les petits pois, puis prolongez la cuisson jusqu'à ce que les épinards commencent à fondre.

Servez avec du riz complet et du chutney de mangue.